Раскладка на идеальную питу
С подробным видео мастер-классом
Ваша пита ещё никогда не была настолько воздушной. И теперь с подробным пошаговым руководством она получится именно такой.
Автор: Eva Bake-Street, пекарь из Мадрида
Как видно на видео, у этого вида хлеба нет никаких особых сложностей в приготовлении, если делать всё правильно. В мастер-классе продемонстрирован процесс ручного замешивания, но то же самое можно сделать и в планетарном миксере или тестомесе. Только учтите, что возможно, Вам придется время от времени помогать тесту, немного поработав руками, так как оно имеет довольно умеренную степень гидратации.
Ингредиенты:
На 8-9 пит
Хлебная мука – 265г. ( Содержание белка 11,5 – 13,5%)
Мука высший сорт – 235г.
Вода – 315г.
Дрожжи сухие – 4г.
Сахар – 2г.
Оливковое масло – 17г.
Соль – 11г.
► Замес:
• В большую миску добавляем оба вида муки, воду, дрожжи и сахар. Тщательно смешиваем силиконовой лопаткой до объединения ингредиентов и продолжаем замес вручную. Добавляем соль и вмешиваем её вручную.
• Перекладываем тесто на чистую рабочую поверхность и продолжаем замес. Комбинируем замес с отдыхом, чтобы добиться развития клейковины, не забыв на это время накрыть тесто миской. Начинаем партиями добавлять оливковое масло, тщательно вымешивая до его полного включения в тесто после каждого добавления.
• Как только тесто станет гладким и эластичным, скатываем его в шар и выкладываем в смазанный растительным маслом герметичным контейнер. Оставляем до увеличения объёма вдвое. При температуре помещения 25-27С на это потребуется около 2,5 часов, чем ниже температура, тем больше потребуется времени.
► Предварительная формовка:
• Перекладываем тесто на чистую рабочую поверхность и разделяем на порции 80-85г. У автора 10 порций по 82г. Скатываем каждую порцию в шар, накрываем пищевой плёнкой и оставляем отдохнуть 20 минут.
► Формовка:
• Рабочую поверхность присыпаем мукой. Работая с одной порцией теста за раз, рукой слегка сплющиваем шарик, посыпаем небольшим количеством муки и скалкой раскатываем в диск 15-17см.
• Выкладываем по 2 диска на противень, застеленный пергаментом. Остальное тесто оставляем под плёнкой, т.к. выпекать будем по 2шт. за раз. Слегка присыпаем поверхность мукой и накрываем пищевой плёнкой. Оставляем отдохнуть на 10 минут перед выпечкой.
► Выпечка:
• Духовку разогреваем до 260С со стальным камнем для выпечки внутри. Если печёте на камне, то поставьте только режим низ, если без, то режим верх-низ.
• Перекладываем пергамент с дисками теста на раскалённый камень и выпекаем 3-4 минуты. Подъём будет происходить на 1 минуте выпечки, оставшееся время питы запекаются. Питы не должны быть золотистыми, правильный цвет белый, т.к. нам нужна нежная консистенция без хрустящей корочки.
• Достаём из духовки, выкладываем на деревянную доску и накрываем хлопчатобумажной тканью, чтобы сохранить влажность и тепло. Формуем и выпекаем оставшиеся порции теста
Ну вот и всё, теперь Вы мастер хлебопечения и король всех пит. Наш сегодняшний пекарь, одна из немногих, кто прописывает абсолютно всё в своих рецептах до мельчайших деталей. Одно удовольствие было переводить её труд.
⚠ Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFанглоязычныешефы